对于三到四星级的大餐厅来说，今年是糟糕的一年，他们关门的声音提出了一个问题——在 1970 年代中期激起的整个美食狂潮最终会走向倒闭吗？ 再见铁艺厨师，以 Ferran Adria 风格的sayon​​ara“分子美食”，告别那些成为纽约时报最热门读物的精美餐厅文章的过度烹饪段落。

7 月 XNUMX 日，上流社会餐馆 La Côte Basque（用作惯常的 Truman Capote 的章节标题） 回答了祷告) 关上了门。 上周三，《纽约时报》详细悼念了芝加哥餐厅 Charlie Trotter's，该餐厅将于 XNUMX 月灭绝。 据“泰晤士报”报道，特罗特“对芝加哥的烹饪景观产生了巨大而持久的影响，如果不是全国的话。”

好吧，几家大型餐厅在大萧条中咬牙切齿。 所以？

几年来，《纽约时报》最受欢迎的作家之一是山姆·西夫顿。 西夫顿接近他的工作 骗子. 他对价格没有任何吹毛求疵，更不用说高端食品了。 他的散文有一种为华尔街人写作的自信的轻快，对他来说，四人晚餐花几千美元绝对没有问题，实际上几乎是吝啬的象征。

去年 XNUMX 月初，他向位于林肯中心 Time-Life 大楼的“纽约市最好的餐厅”Per Se 发表了一篇感人的悼词。 一张照片显示，不少于六名 Per Se 员工聚集在一个正在为一些准顾客准备的盘子周围。

“Per Se 的标志性入门课程是牡蛎和珍珠，”Sifton 写道。 “它结合了珍珠木薯沙巴雍和 Island Creek 牡蛎（小，大理石形状，来自波士顿南部的达克斯伯里，非常棒）和来自北加州的鲟鱼鱼子酱。 这些都是装在一碗里摩日最好的瓷器里的。 配上一杯艾德顿的金色赛美蓉，他们为变态的隐喻提供了很好的论据。”

在对圣体圣事的这个相当简洁的提及之后，一份编辑说明透露这是西夫顿的最后一次审查。 我不知道 Sifton 的肝脏是否已经跟不上步伐了（“过去两年我每周在餐馆吃五晚或更多次”），或者《泰晤士报》是否只是觉得事情有点失控了，并且该报纸正在成为美食杂志的替身。 不管怎样，我们似乎已经走到了一个时代的尽头。 在宣布关闭 Charlie Trotter's 的那一天，一篇文章就如何使用剩菜剩饭向《纽约时报》的读者提供了建议。

读者们似乎也变得暴躁起来，虽然他们天生就在美食网站上，为了事后验尸他们不敢告诉服务员的事情。 来自佛罗里达州的奥利弗·加德纳写道：“2006 年在那里吃过一次。太糟糕了。 花了 400 美元买了一瓶零售价 60 美元的葡萄酒。 可笑的标记。 有几道菜非常好，但每道菜都包含大约 2 口食物。 不知不觉就结束了。 从未见过的态度。 傲慢傲慢傲慢。 不会回来。 到目前为止，在百福面店吃得更好。”

1972 年我第一次来到纽约时，高端美食色情行业几乎没有动静。 如果你想吃一顿精致的法式大餐，你可以去 Lutece，它于 2004 年关闭。家庭厨房里弥漫着燃烧给 Julia Child 的祭品的烟雾。 火热的湘菜风靡一时，随之而来的是一种被称为肉菜的苍白烹饪风格，美味的蒸甜菜块在其中占据主导地位。

然后，在 1975 年，克雷格·克莱伯恩在《纽约时报》的头版报道说，他和皮埃尔·弗兰尼在巴黎的 Chez Denis 举行的 4,000 道菜、31 种葡萄酒的晚餐上花了 XNUMX 美元，这是美国运通在慈善机构提供的盛宴拍卖。

在那些后越南时代，专栏作家在他们的马厩里保留着整整一匹道德高尚的马厩。 看到 4,000 美元的狂欢后，哈丽雅特范霍恩愤怒地刺向她的打字机：“这个精心策划的高级猪场之夜冒犯了普通美国人的正派意识。 从道德、美学和其他方面来看，这似乎都是错误的。” 我记得在专栏上方，一位编辑写了“Edunt et Vomant”（他们吃东西、吐东西）。

人们很震惊，但克莱伯恩已经放下了一个标记。 三十年后，你不需要吃完 31 道菜就可以赚到 4,000 美元。 光是酒就可以花这么多钱。 这些天来，有几家餐馆提供镀金的食物。 例如，纽约的 Serendipity 在广告中宣传“Golden Opulence 圣代，这是一种巧克力圣代，上面覆盖着 23 克拉的金箔，上面撒满了金条，并配有一个 18 克拉的金汤匙供食客保留。” 价格？ 1,000 美元。 （不要吃勺子。任何小于 23 克拉的黄金都可能含有其他可能有害的金属。）

矫饰主义开始蔓延到食物页面上。 在 2010 年，错误突然风靡一时。 “上周六晚上在威廉斯堡布鲁克林厨房举行的五道菜墨西哥盛宴 [旨在向纽约人介绍食用昆虫的多汁奇观，”《纽约时报》报道。 “前几道菜 [提供] 丝兰薯条，上面点缀着粉虫，烟熏玉米奶油冻，撒上香脆的蛾子幼虫……在晚餐的某个时间点，一碗蠕动的蜡蛾幼虫被传了过来。”

立即订购

好餐馆仍在烹制美味佳肴。 与小型农场供应商建立直接关系的餐厅肯定是一件好事，尽管这些地方的菜单通常开始看起来像地名录，而且人们确实会问自己，“尼曼牧场”是否真的如其所声称的那样。 总体而言，美国菜的国内和专业标准从未像现在这样高。 只是人们没有感受到那种兴奋的噼啪声，没有急于在街区下的那个新地方找一张桌子。？ 此外，还有一些关于该行业黑暗面的令人不快的故事，比如马里奥·巴塔利（Mario Battali）等餐馆的老板或经理窃取了他们薪水过低的服务员的小费收入。 在莫伊拉·赫布斯特 (Moira Herbst) 在《卫报》(Guardian) 上最近发表的一篇报道中，曼哈顿的三名调酒师指责市中心的葡萄酒/小吃店 Bar Veloce 和 Bar Carrera 的老板偷走了高达 30% 的小费，而且没有支付适当的工资和加班费。

“本月初，名厨 Mario Batali 和他的商业伙伴同意支付 5.25 万美元 解决有关他们的餐厅，包括曼哈顿市中心的 Babbo 和 Casa Mono 非法获取部分服务员和其他员工小费的指控。 另一家 Batali 餐厅 Del Posto 在 纽约 指称员工工资过低。

“因类似指控被起诉的其他纽约市餐馆包括 Keith McNally 的 Pastis 和 Balthazar，以 1.48 万美元和解； BLT餐厅，以925,000美元结算； 和 Nobu，以 2.5 万美元和解。”

尽可能以现金支付小费。

这些天美国最好的餐馆名单看起来有点随意，这可能不是坏事。 一个名为 The Daily Meal 的网站将纽约的 Le Bernardin 列为首选。 Le Bernardin 确实是一家非常精致的餐厅，但几乎没有令人兴奋的新奇事物。 我的兄弟安德鲁和我在 1980 年代初去了那里，口袋里塞满了来自 房屋和花园 用它来追踪美国那个时代的最佳表现。 我们吃了一盘片盐鳕鱼片，然后是炖牛尾——这几乎是金钱可以买到的最简单、最便宜的食材。 两者都是无与伦比的，意大利烹饪以最简单的方式阻止了时尚。

图布里尔时间！

粪便车用粪便推车（粪便），用来搬运粪便，现在与法国大革命期间将囚犯运送到断头台有关。

Fouquier-Tinville 正在准备一项重大审判，宣布逮捕并监禁“对权力说真话= – 一个非常令人讨厌的短语，同时夸大了说出真相所需的勇气，并低估了权力在根据自己的要求调整真相方面的足智多谋。 正如 Fouquier-Tinville 尖刻地指出的那样，这是否意味着革命法庭不想知道真相？ 正如路易斯·帕特里克（Louis Patrick）在孟菲斯写道：

“对权力说实话。 一直以来都是多么可笑的笑话。 如果不是创造我们其他人必须赖以生存的真理的能力，那么力量是什么？ 精英从来都不是像基督一样的傻瓜，在道德的荒野中盲目游荡，只等被开明的人唤醒。 他们是掠食者。 谋杀和谎言是母乳。”

从贝蒂小姐那里把这些小家伙扔进富基尔-廷维尔的内部： 有点, 有点，有点像，有点像, 有点， 排序. 上周有人呼吁其中几个参加最后一程。 人们的警惕性显然已经被唤起。

不对！

My Nation 的同事 Richard Kim 对 CounterPunch 最近的一篇文章中的描述感到不安，大意是

“国家正在大力宣传 MoveOn 的 99 Spring，[这] 2 年 2012 月 2 日版的封面清楚地表明了这一点，这是一期致力于这项事业的特刊。” 理查德写道：“我编辑的 99 月 99 日刊被称为占领之春（不是 99% 的春天）。 在关于占领的十四篇文章中，关于 XNUMX% 的春天总共只有两句话，而且都是顺带一提。 整个问题都致力于推动 MoveOn 的 XNUMX% Spring 的想法是荒谬的——任何浏览过这个问题的人都可以看到。”